Vieilles recettes, nouvelle cuisine

Septembre 2006

 

Les peuples indigènes ont eux aussi leurs recettes gastronomiques, souvent vieilles de plusieurs siècles, et qui pourraient bien donner des idées à nos cuisiniers. Elles ont l'avantage d'utiliser des produits naturels, sans OGM ni hormones. Mais il faut en général y passer plus de temps que simplement mettre une pizza à décongeler au micro-ondes...

 

L'omelette d'autruche des Bushmen

Pour 6 personnes :

- Trouver un œuf d'autruche dans le sable et le rapporter au village.

- Faire un trou rond dans la coquille et vider l'œuf dans une carcasse de tortue.

- Bien battre avec une baguette fourchue jusqu'à faire mousser.

- Verser directement dans un creux bien aménagé dans la terre et préchauffé par deux petits feux de branches allumés de chaque côté du creux.

- Laisser cuire quelques minutes sur la terre chaude.

- Déguster accompagnée de quelques fines lamelles de viande de girafe séchée.

 

Enfants bushmenEnfants bushmen

© Mark Hœkansson/Survival

 

Les Bushmen conservent les coquilles d'œuf d'autruche. Ils en font des gourdes pour conserver l'eau au frais dans la terre, et quand elles sont brisées, les femmes les taillent en petits boutons de différentes formes qu'elles cousent sur leurs sacs, ceintures et jupes de cuir souple.

 

La bouillie de palmier des Penan

Pour un repas de famille :

- Abattre un palmier sagoutier à la machette, après lui avoir adressé une petite prière pour lui demander pardon, comme on le fait toujours pour tout arbre que l'on va abattre.

- Fendre le tronc pour extraire la chair fibreuse du centre.

- Râper jusqu'à obtenir une fine sciure.

- Tamiser sur un plateau de bambou tapissé de feuilles.

- Arroser d'eau et fouler la pâte avec les pieds pour en faire une bouillie.

- Cuire dans une poêle sur un feu de bois.

- Prélever de petites bouchées de cette bouillie avec des baguettes à trois branches, comme avec une fourchette dans un poêlon à fondue.

 

Enfant penanEnfant penan

© Robin Hanbury-Tenison/Survival

 

Les Penan, peuple nomade de l'île de Bornéo, se nourrissent de cette bouillie et du gibier qu'ils chassent. Quand un massif de sagoutiers a été abattu, ils migrent à la recherche d'un nouveau bosquet. Ils conservent et transportent la farine de sagou dans de gros bambous creux.

 

  La spiruline des Aztèques et des Kanembou

- Repérer un étang ou un bassin dans un pays chaud d'Afrique ou d'Amérique latine.

- Laisser pousser naturellement à la surface les minuscules algues.

- Récolter tous les trois jours avec un tamis.

- Etaler pour faire sécher au soleil avant de réduire en poudre.

- Mettre une demi-cuillère à café dans le biberon du matin des bébés sous-alimentés.

Au Mexique, les Aztèques l'appelaient techuitlatl et la mangeaient avec le maïs. Au Tchad, depuis des siècles, les femmes kanembou la font sécher sur le sable avant d'en faire des galettes. Au nord du Chili, on la cultive dans les étendues d'eau salée du désert d'Atacama.

De nos jours, cette micro-algue est devenue un complément alimentaire plein d'avenir pour les jeunes enfants sous-alimentés. Elle est très riche en protéines, acides gras, fer, potassium, calcium et vitamines. Avec cet apport, un enfant qui a souffert de famine ou de malnutrition peut retrouver son poids normal en deux mois. Il s'agit en fait d'une cyanobactérie ressemblant à un fil enroulé en spirale, d'où son nom.

 

Le pemmican des Cree

Pour une ration de survie d'une semaine :

- Mélanger de fines lamelles de viande séchée et fumée et piler jusqu'à obtenir une poudre.

- Faire mariner dans de l'eau des pommes sauvages bien mûres.

- Récupérer le jus et y faire bouillir des os à moelle broyés.

- Laisser refroidir jusqu'à ce que la graisse soit figée.

- La recueillir et la mélanger à la poudre de viande séchée.

- Bourrer une panse de bison et bien colmater la fermeture avec de la graisse.

- Laisser durcir le tout.

- Bien tasser dans un sac en boyau de caribou ou de bison.

Les Indiens cree du Canada et des Etats-Unis, qui partaient à la chasse pour plusieurs jours, emportaient un sac de pemmican. Pour affronter les grands espaces et les rigueurs du climat, une grosse poignée constitue une ration de survie pour la journée.

 

La cassave des Indiens d'Amazonie

- Arracher des tubercules de manioc dans le jardin et les rapporter dans sa hotte au village.

- Eplucher soigneusement les tubercules et râper la chair pour obtenir une pâte.

- Mettre cette pâte dans une couleuvre (long tuyau en vannerie) et presser fortement jusqu'à ce que tout le jus toxique soit extrait.

- Chauffer une grande plaque de métal d'environ un mètre de diamètre sur un feu de bois.

- Etaler la pâte et faire cuire.

- Déguster chaudes les plus épaisses, comme des pancakes.

- Mettre les plus fines à sécher au soleil sur le bord du toit de la maison pour les déguster craquantes plus tard.

 

Tubercule et plant de maniocTubercule et plant de manioc

 

La cassave est l'aliment essentiel de nombreux peuples de la forêt amazonienne, comme le pain chez nous. Avec le manioc, on fait aussi de la bière, de la farine et de la sauce piquante :

- Bien cuire le jus récolté sous la couleuvre pour qu'il ne soit plus toxique.

- Ajouter des petits piments rouges et de grosses fourmis noires qui donnent un parfum poivré.

- Déguster avec de la viande, comme de la moutarde.

 

Le gratin de papaye des Indiens de Guyane

Pour 4 enfants :

- Choisir une papaye verte de 1kg, l'éplucher et enlever les nombreux pépins.

- Couper en morceaux.

- Faire cuire 30 minutes dans un casserole en écrasant les morceaux.

- Ajouter 2 oignons en fines lamelles, 2 gousses d'ail pilées et du fromage râpé.

- Mettre dans un plat à gratin huilé et couvrir de fromage et de chapelure.

- Faire gratiner pendant 45 minutes à four chaud.

La papaye mûre est orange et sucrée, et se déguste en fruit. Le papayer est originaire du Mexique et s'est répandu dans toute l'Amérique tropicale. Pour les Indiens, c'est un symbole de fertilité, et l'on dit que ce fruit a la forme d'un sein plein de lait. Les feuilles, les graines et les fleurs sont utilisées en médecine, en particulier pour faire fondre la graisse et la cellulite.

 

(Dossier réalisé à partir de Géo d'avril 1987 et novembre 1980, Libération du 8 janvier 2005, Le Monde du 5 mars 2006, Le dictionnaire des Indiens de M. Piquemal, éd. La Martinière, Wayana, les Indiens du fleuve, éd. Gallimard, Oka. Mag n° 24, Kaïma et la loi de la jungle de D. Lichy, éd. Hatier.)